Daniel Alves Ferreiras
Marcia M. Amaral
1 INTRODUÇÃO
A análise sensorial é a ciência ou a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar. E qual o uso dela pelos profissionais de gastronomia? Veremos que a análise sensorial está ligada à gastronomia de forma direta e usual.
2 DESENVOLVIMENTO
O uso da análise sensorial pelo profissional em gastronomia, está ligada diretamente ao seu dia à dia, sendo na cozinha, na indústria ou no serviço.
Sentir os sabores, as texturas, os aromas e também o visual do seu prato, pois também comemos com os olhos, é uma atividade totalmente corriqueira no serviço de um profissional em gastronomia, pois sem essas “provas” fica difícil saber o resultado final de um prato/ bebida.
Não somente na cozinha como também nos bares, os bartenders, sommeliers, e maitres também fazem de uso da análise sensorial, sendo ela olfativa, visual ou palatável, pois esses profissionais lidam diretamente com o público e apresentam o resultado final do serviço.
Como servir uma boa refeição e saber se elas estão saborosas, aromáticas no ponto certo de cocção e agradável ao visual? A máxima “comida de hospital perdura até os dias de hoje como comida sem gosto, fria sem temperos… com a profissionalização dos profissionais em gastronomia, que muito mais buscam instrução e qualificação, nosso paladar foi mudando aos poucos, buscando mais qualidade, sabor e frescor nas refeições, e como chegar a esse ponto de qualidade sem fazer uso da análise sensorial?
Sentir o aroma de uma carne recém-saída do forno, ou o cheirinho inconfundível de café sendo coado? Ouvir o barulho do bacon fritando, sentir o gostinho da pimenta no preparo… muitas vezes sem saber fazemos o uso da analise sensorial sem nem saber.
“ Os sentidos humanos são diretamente aplicados na Análise Sensorial para que se obtenha a percepção a respeito do produto que está sendo analisado. O sentido do olfato recebe estímulos químicos quando misturas de substâncias voláteis atingem o epitélio olfativo localizado na cavidade nasal, provocando a sensação de odores.
O odor é extremamente complexo, estando sujeito à adaptação e fadiga. A adaptação pode ocorrer quando permanecemos muito tempo sob o estímulo de determinadas substâncias voláteis, e assim, sua percepção é diminuída. Já a fadiga ocorre quando nosso epitélio olfativo é estimulado repetidamente por diferentes substâncias, levando a um ponto em que o organismo não consegue mais distinguir os diferentes odores”.
A aceitação de um produto/alimento está ligada diretamente a analise sensorial pois através dela determinamos o quão um produto está ligado a percepção afetiva de um indivíduo, fazendo assim testes de degustação que resultam num produto final de qualidade para a sociedade.
O sabor, o odor/aroma de cada produto, a sua textura, tudo isso com o intuito de saber se tal produto está de acordo com os gostos de cada região. Se mais apimentado, se mais salgado, cada grupo social tem suas preferências, e o uso da análise sensorial se torna indispensável.
Essa avaliação apresenta extrema importância na:
Pesquisa e Desenvolvimento de novos produtos;
Controle da qualidade;
Controle dos processos de fabricação como alterações da matéria-prima, alterações do tipo de processamento;
Controle de produto finalizado, verificar se houve possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao tipo de armazenamento;
Controle de mercado como a comparação entre produtos dos concorrentes ou pesquisas de aceitação pelo consumidor;
Estudo de shelf life avaliando se ocorreram mudanças sensoriais devido ao tempo de armazenamento;
Ajudar a identificar se alguma mudança no processo, como alteração embalagens e processos de fabricação irão influenciar na aceitação final do produto.
3 CONCLUSÃO
Concluímos que o uso da analise sensorial é de extrema importância no serviço dos profissionais em gastronomia, sendo eles na indústria ou no comércio, como forma de adquirir qualidade, aceitação, preferencias, resultados de pesquisas e adequação a um mercado cada dia mais exigente, buscando sempre inovações e perfeição às preparações e produtos dispostos para os clientes e futuros clientes