Resumo
Biscoito foi o termo usado para descrever o pao duro,cozido,que se podia guarda sem estragar. Embora não constituam um alimento básico como o pao,são aceitos e consumidos por pessoas de todas as idades. A doença celíaca é uma intolerância a ingestão do gluten, em indivíduos geneticamente predispostos. Uma alternativa na produção de biscoitos sem gluten é a substituição da farinha de trigo por farinhas sem gluten,como a farinha de mandioca. A beterraba possui uma elevada quantidade de fibras e carboidratos, e uma quantidade mínima de gorduras. As cores no sentido sensorial dos biscoitos, ficaram mais atraentes. Objetivou –se nesse trabalho produzir um biscoito sem gluten por meio do uso de um novo ingrediente (beterraba) e avaliar sensorialmente com jugadores infantis. De modo geral os biscoitos sem gluten saborizados com beterraba agradaram ao publico estudado.
Introdução
Biscoito foi o termo usado para descrever o pão duro, cozido, que se podia guardar sem estragar. É de origem francesa, e significa duas vezes cozido (ABIMAPI, 2018). Brasil (2005) define biscoitos ou bolachas como os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
A doença celíaca é uma intolerância à ingestão do glúten, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas. Segundo Araújo (2010), o único tratamento da doença celíaca é baseado na total exclusão de alimentos fonte de glúten. Para garantir uma dieta isenta de glúten, o celíaco deve sempre conhecer e fazer leitura minuciosa dos ingredientes que compõem o alimento.
Uma alternativa na produção de biscoitos sem glúten é a substituição da farinha de trigo por farinhas sem glúten, como a farinha de mandioca. A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é produzida em diferentes regiões do Brasil e faz parte do hábito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, possui teor elevado de amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro. As farinhas apresentam teores baixos a moderados de fibras, contudo, devido ao seu amplo consumo, contribui como importante fornecedor de fibras na alimentação.
A beterraba possui uma elevada quantidade de fibras e carboidratos, e uma quantidade mínima de gorduras. Os minerais: potássio, sódio, fósforo, magnésio e cálcio apresentam valores significativos por porção, sendo todos esses envolvidos em metabolismos enzimáticos importantes para o organismo (CROCETTI et al., 2016). A Beta vulgaris, L. (Família Amaranthaceae) devido à presença de betalaína, e beterraba é um ótimo antioxidante natural, que age contra o envelhecimento celular e reduz o risco de alguns tipos de câncer. A utilização da farinha de beterraba na elaboração de biscoitos aumenta os nutrienetes e torna-os visualmente mais atrativos.
De acordo com a pesquisa realizada pela INTERSCIENCE (2003), as crianças brasileiras influenciam cerca de 80 % das decisões de compra de uma família. Dentre as categorias de produtos mais suscetíveis à influência dos filhos estão os produtos alimentícios industrializados. Desses produtos, estão no topo da influência a compra de biscoitos e bolachas (87 %), refrigerantes (75 %), salgadinhos (70 %), seguidos de achocolatados, balas/chocolates, iogurtes, cereais e sorvetes.
Os biscoitos sendo alimentos de grande praticidade no dia a dia, objetivou-se, por meio do uso de um novo ingrediente (beterraba ) produzir um biscoito sem glúten e avaliar sensorialmente, de modo que eles apresentem características sensoriais que atraiam o publico infantil.
Materiais e métodos
A elaboração da farinha de beterraba ocorreu no laboratorio de Processamento de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal de Campina Grande – CCTA – Pombal. conforme ilustra a Figura 1.
A hortaliça foi sanitizada em água clorada contendo 50 ppm de cloro livre por 15 minutos, seguido de enxague em água limpa. O descascamento e corte (fatias) com facas de aço inox. O branqueamento com imersão em água fervente, na beterraba de 2 a 5 minutos .O resfriamento em água gelada com 1 ppm de cloro residual livre, durante 5 minutos . A secagem do vegetal ocorreu em um secador de bandejas com circulação forçada de ar, a 55 ºC durante 24h. Para a trituração utilizou-se um moinho de grãos manual e a amostra passou duas vezes no equipamento. A farinha foi acondicionada em embalagens plásticas para posterior aplicação.
Os ingredientes para elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local do município de Pombal-PB. A produção ocorreu no laboratorio de graos da Universidade Federal de Campina Grande – Pombal aplicando o método cremoso, utilizado para massas que contém uma alta porcentagem de gordura, para a mistura e homogeneização da massa utilizou-se uma batedeira planetária com o batedor tipo raquete. A modelagem foi realizada em moldes circulares de 5 cm de diâmetro. Os biscoitos A foram cobertos com açúcar demerara para ocorrer uma caramelização durante o aquecimento no forno. O forneamento para ambos os produtos ocorreu a 190 ºC por 20 minutos. As formulações dos biscoitos produzidos estão descritas na Tabela1.
Após realizar analises microbiológicas e testar a segurança alimentar com os padrões da RDC nº 12, que determina os padrões microbiológicos para alimentos (bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares), sendo os seguintes micro-organismos investigados: Estafilococos coagulase positiva/g, Coliformes a 45°C e Salmonella sp./25 g.
O teste de aceitação dos biscoitos foi realizado nas Escolas Municipais Jose Jeronimo Neto e Candido de Assis Queiroga , ambas do município de Pombal-PB, com 70 provadores, sendo crianças com idade entre 7 e 10 anos. Aplicou- se escala hedônica facial, onde figuras expressam a aceitabilidade em lugar de termos descritivos, para cada face é dado um valor, estes variaram de 1 (detestei) a 5 (adorei).
Quanto a Aceitabilidade, foi levada em consideração a frequência das notas, sendo consideradas bem aceitas as amostras com percentual de aceitação superior a 70 % (MEILGAARD et al., 2007). Os responsáveis das crianças receberam previamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido com todas as informações necessárias acerca do produto. A Figura 2 apresenta o painel sensorial facial aplicado com os julgadores não treinados.
Resultados e discussão
O aspecto visual dos biscoitos elaborados é apresentado na Figura 3. A adição da farinha de beterraba forneceu uma coloração avermelhada aos biscoitos elaborados, resultado dos pigmentos encontrados na farinha da hortaliça.
Figura 3 – Biscoitos A e B respectivamente após forneamento.
Os resultados da avaliação sensorial dos biscoitos sem glúten produzidos com farinha de beterraba são ilustrados na Figura 4 . Os resultados obtidos foram satisfatórios, para ambas as amostras, o biscoito A (coberto com açúcar) não recebeu nenhuma nota negativa 1 ou 2, detestei e não gostei respectivamente.
Para o biscoito B 3,33 % dos julgadores não gostaram do produto e 8,33 % do público expressaram-se indiferente ao biscoito. Ao comparar os dois, o biscoito A (apresentava maior quantidade de açúcar) foi o que obteve os melhores índices de aceitabilidade 70 % e 26, 67 %, adorei e gostei respectivamente. Para que um produto seja considerado aceito em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70 %.
Os provadores relataram o que mais e menos gostaram de cada biscoito, 43,33 % disseram que mais gostaram do sabor do Biscoito A (maior quantidade de açúcar) e 3,33 % escreveram que menos gostaram da aparência do Biscoito B. De modo geral os biscoitos sem glúten saborizados com beterraba agradaram ao público infanto .